‘Faig els plats que voldria que em cuinessin a mi’
Tradició i innovació. Des que va néixer, Albert Oltra ha viscut entre fogons, ja que la seva família és la propietària de Can Piqué, un dels restaurants històrics de Montcada i Reixac, amb més de 60 anys de trajectòria i ubicat en un entorn privilegiat, la Serralada de Marina. De ben jove, va prendre la decisió de dedicar-se a l’hostaleria i després de fer els estudis pertinents, va passar a treballar a l’establiment familiar, del qual ara és el responsable, junt amb els seus pares, la Isabel i el Rafa. Albert aporta la seva joventut i la seva formació al negoci, que s’està adaptant als nous temps. “L’època en què vivíem dels casaments i altres celebracions s’ha acabat”, explica. Concep la cuina com artesania, fa plats “sobretot, saborosos” i elabora les receptes que voldria degustar a la seva taula. Creu que el boom mediàtic sobre el món de la cuina posa locals de moda, però no incrementa la cultura gastronòmica. Des de fa un any, Can Piqué forma part de Cuina Vallès, un col·lectiu dedicat a promocionar els productes típics de la comarca.
Fill i nét de restauradors, estava cantada la seva professió.
No necessàriament, perquè els meus dos germans no s’hi dediquen, però jo, en canvi, des dels 8 anys tenia clar que volia ser cuiner. En acabar la primària, vaig continuar els meus estudis de formació professional sobre cuina a l’escola Joviat de Manresa i tinc un màster del Bulli. Laboralment, sempre he estat a Can Piqué.
Com ha de ser un bon cuiner?
És fonamental que li agradi menjar. Jo intento elaborar els plats tal com a mi m’agradaria que me’ls cuinessin i me’ls servissin i crec que cada vegada em surten millor.
Descrigui la seva cuina.
M’agrada que sigui saborosa, tant si és tradicional o moderna. Tinc molta cura de la presentació i faig servir pocs greixos i pocs sucres, per fer una cuina el més saludable possible.
El seu restaurant ha aparegut en alguna crítica gastronòmica?
He sortit en alguna i m’han posat bé, però jo no sóc mediàtic. El que em sembla curiós d’aquest món és que tothom s’atreveix a opinar, suposo que és perquè menjar ho fem tots. Hi ha multitud de pàgines web, blocs i revistes amb valoracions de restaurants de gent de tota mena i algunes de les crítiques poden fer molt de mal a un establiment. En altres professions, la informació especialitzada és de caire tècnic. Jo no he vist mai un bloc per opinar i fer crítiques sobre els dentistes, per exemple.
Però voldria ser més mediàtic?
Home, el glamour dels cuiners de prestigi està molt bé i tant de bo tingués algun dia una estrella Michelin, però no treballo només per aconseguir-la. Hi ha restaurants que obren exclusivament per obtenir aquest reconeixement i una cop tenen el prestigi, deixen d’esforçar-se. Jo concebo l’estrella com un premi a tota una trajectòria.
Tenim cultura gastronòmica?
Crec que no, que la gent es mou més per les modes que per la bona cuina. Tot el ressò que es fa als mitjans de comunicació no es tradueix en un major increment de la clientela.
Potser, per una qüestió de preus?
No nego que hi ha restauradors que s’han aprofitat del boom i han pujat els preus de la seva carta, que no ha estat el meu cas, però també em costa entendre que la gent no vulgui pagar 15 euros, per exemple, per un bon plat, elaborat i ben preparat i, en canvi, no tingui cap problema a gastar-se aquesta mateixa quantitat en una beguda quan surt de copes. Ho respecto, però prefereixo gaudir d’una bona taula.
Un restaurant com el seu, amb més de 60 anys d’història, haurà passat per moltes etapes?
Ens hem anat reinventant amb el pas del temps i segons el context que ens ha tocat. Anys enrere, vivíem més de les celebracions, hi havia batejos, casaments, comunions… Ara, tot això ha canviat i funcionem com qualsevol altre restaurant, amb un horari d’obertura i una carta. El que no tenim encara és menú diari, ens ho estem plantejant també però encara no hem pres una decisió.
La crisi ha fet canviar tot això?
Pel que fa a les celebracions, crec que respon més a un canvi social, aquests actes ja no són tan multitudinaris. Però evidentment que la crisi afecta el sector, tothom ve amb pressupostos ajustats i nosaltres intentem fer el màxim amb els diners disponibles.
Des de fa un any, és membre de Cuina Vallès. A què es dedica aquest grup?
Som un col·lectiu format per una dotzena de restauradors del Vallès Occidental que a través de la nostra carta i altres accions promocionem la cuina típica de la comarca. A Can Piqué, de sempre hem ofert mongetes del ganxet però ara hem conegut altres productes de la zona com la botifarra terregada o el cigró menut.
Quines accions conjuntes fan?
A l’octubre passat vam celebrar a Can Piqué el cinquè aniversari de Cuina Vallès i d’aquest acte van sortir molt bones crítiques. A final de febrer vam anar al Fòrum Gastronòmic de Santiago de Compostel·la, el 4 de març vam fer un acte popular per promocionar la mongeta del ganxet i per Sant Jordi publiquem un llibre de cuina. Tot el que fem plegats ens dóna publicitat i genera una relació de cooperació entre nosaltres.
Nova secció de videopòdcast amb entrevistes a laveu.cat
El barraquisme centra la reunió de treball de les policies de cinc municipis
Mas Rampinyo viurà la seva Festa Major del 26 d’abril a l’1 de maig
El Ple donarà suport al desdoblament de l’R3 d’acord amb la proposta de les plataformes PTP i Fem Vallès
El benjamí A del FB Montcada guanya la lliga de manera brillant quan encara falten sis jornades
